Ржаной хлеб в Финляндии способен заменить красную рыбу. Финны едят его в 40 раз больше, чем средний житель Земли,
и уверены, что это помогло победить многие болезни.
В заснеженном пригороде Хельсинки, Эспоо, нас встретили сотрудники Leipurin Tukku (еще в 1917 году после выхода Финляндии из состава России эта компания была создана как объединение 30 пекарей для закупки муки, дрожжей и сахара). Сейчас Leipurin Tukku специализируется на составлении ржаных смесей, и финны с гордостью уверяют, что до 80% ржаного хлеба в России содержит их смеси.
В лаборатории Leipurin Tukku мастер-пекарь в белой курточке - немец Райнер Элснер - приглашает к длинному столу и демонстрирует последние разработки: хлеб с омега-3 жирными кислотами - кусочек такого хлеба может вполне заменить красную рыбу, шведский хлеб с резаным ржаным зерном и семечками, лапландский хлеб и т. д. и т. п. Удивительно, но ржаной хлеб здесь совсем не кислый. Сотрудники лаборатории поясняют, что помол зерна в Финляндии технологически совсем другой, в итоге кислотность ржаной муки составляет 6-8 градусов по шкале Неймана, а в России - 12-14. В отличие от традиционной технологии, когда зерно сначала очищают, а потом перемалывают в муку, на финских мельницах перемалывают неочищенное зерно вместе с оболочкой, в которой как раз и находится большая часть ценных питательных веществ, главная из которых клетчатка. Счет изделий из ржи в Финляндии идет на десятки - есть, к примеру, хлеб с толчеными оленьими рогами. С добавками из ржаной муки финны пекут даже круассаны.
Нелюбовь
Заместитель управляющего директора Leipurin Tukku Иохан Зиллакус рассказывает, что Финляндия при всей ее любви к ржаному хлебу выращивает всего 30% от востребованной местными производителями ржи. Остальное покупает в Германии и других странах, и даже в России, куда потом экспортирует эту же рожь - только в виде готовых смесей.
"Рожь не всегда была популярным продуктом в Финляндии - еще 15 лет назад у нас росло потребление белого хлеба, как и во всей Европе, - рассказывает профессор Хану Саловара из исследовательской группы Viki Food Science. - Хотя в средние века при присоединении Финляндии к Швеции шведы заметили, что финны гораздо крепче и здоровее пришельцев, и отнесли эту заслугу к питанию - в основном ржаным хлебом, назвав его тайным оружием финнов". Однако в XX веке белый хлеб уверенно теснил ржаной, не в последнюю очередь благодаря гамбургерам. В 1960-е годы Финляндия занимала второе место по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в 50-летнем возрасте. Чтобы укрепить здоровье нации, правительство провозгласило новый национальный приоритет - здоровое питание, а в 1990-х в рамках нацпрограммы начало выделять деньги на изучение свойств ржи и разработку новых продуктов.
Герман Адлеркройц 20 лет назад первым доказал, что все необходимые здоровью человека витамины и минералы находятся в ржаном зерне. "В обществе тогда шла дискуссия о полезности искусственных витаминов. Зачем нам искусственные витамины, если они все есть в том продукте, который производит земля испокон веку?" - спрашивает Хану Саловара.
Сам Хану 15 лет занимается не только рожью, но и овсом. Именно его разработка легла в основу продукта, известного в России как Velle - овсяный кисель с лактобактериями. "Более 10 лет мне понадобилось, чтобы клинически доказать полезность овсяного киселя, сделанного по старинным восточно-карельским рецептам, которые я собирал по деревням, - ученый показывает слайды, где бабушки в национальных одеждах достают из печи горшки с киселем. - И потом я придумал добавлять в него лактобактерии, уже после остывания. Человеку для нормального функционирования желудка и кишечника нужны как клетчатка, так и молочнокислые бактерии".
Удвоение ржи
Госпропаганда здорового питания дала результаты. Если 20 лет назад финны употребляли 22 кг ржи на душу населения в год, то сейчас потребление возросло как минимум в 2 раза. В то же время средний житель ЕС съедает 6,1 кг ржи в год, а среднемировое потребление не превышает 1 кг. "Для полноценного функционирования организма человеку рекомендуется от 6 до 9 кусочков цельнозернового ржаного хлеба в день", - уверен директор Информационного центра хлеба Улла Раурамо. Вместе с ростом потребления ржи в стране заметно снизились показатели по раку и другим серьезным заболеваниям. Скептикам, утверждающим, что это произошло благодаря чистой финской экологии, эксперты отвечают, что 15 лет назад в стране экология была тоже неплохой, а вот ржи и овса ели меньше.
Комментарий Владимира Доценко, главного диетолога Петербурга
Рожь действительно целебный продукт, необходимый всем. В известной пирамиде питания, основу которой составляют зерновые, рожь должна занимать 50%, в ее составе больше витаминов и пищевых волокон, чем у пшеницы, она улучшает перистальтику кишечника и показана многим группам больных. Что касается повышенной кислотности российского хлеба, то нашим мукомолам следует перенимать передовые технологии обработки ржаного зерна. Финны перемалывали зерно вместе с оболочкой от бедности, но со временем выяснилось, что это существенно повышает пищевую ценность хлеба.
