Хмель – это многолетнее травянистое, вьющееся растение, семейства Коноплёвые. Делится хмель на два вида:
- хмель обыкновенный, растёт во всех странах умеренного пояса Евразии и Америки;
- хмель японский, родом из Японии и Китая, в России встречается на Дальнем Востоке и Сахалине.
Хмель применяют в пищевой промышленности и медицине. Хмель используют в хлебобулочном производстве при выпечке хлеба. Например, очень вкусный ржаной и белый хлеб получается на хмелевой закваске, на хмелевых дрожжах.
Не обойтись без хмеля при приготовлении пива и медовых вин. В медовом сусле, обеспечивающем основную крепость вина, хмель является одним из важных компонентов.
Состав хмеля в сухом виде:
- горьких веществ 18,5%;
- хмелевого эфирного масла 0,5%;
- дубильных веществ 3,5%;
- белка около 20%;
- минеральных веществ 8%.
Эти вещества и представляют наибольшую ценность.
Эфирные масла и дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, естественным путём осветляют медовые вина, не дают им скисать. Полифенольные вещества влияют на создание неповторимого пивного вкуса.
Хмель обладает успокоительной способностью, поэтому содержится в лекарственных препаратах - Валокордин, Валоседан, Ново-Пассит, Корвалдин, Седавит и др.
Упаковка:
Пакет из полипропилена 50 г
Состав:
Хмель
Пищевая ценность:
Пищевая ценность в 100 г продукта:белки -20 г, углеводы 2 г, хмелевое эфирное масло - 0,5 г, минеральные в-ва - 8 г, влажность - 10%, дубильные вещества - 3,5 %
Применение:
Хлеб на хмелевой закваске.
Хмелевая закваска:
50 г хмеля
1,5 литра воды
350гр любой муки (но в цельнозерновой больше ферментов, особенно в ржаной -это благоприятно для развития закваски)
100 г меда
Хмель заливаем водой доводим до кипения и держим на огне еще 15-20 минут. Остужаем до комнатной температуры (35-40 градусов подойдет)
Затем добавляем мед - размешиваем, добавляем просеянную муку (лучше всего смесь цельнозерновой пшеничной и ржаной в пропорции 1:3 - 1 часть пшеничной 3 ржаных)
Все перемешиваем, по консистенции выходит ряженка; накрываем крышкой (кастрюля в 2 раза больше объема закваски), ставим в теплое место на сутки. В течении суток 3-4 раза помешиваем и 2-3 раза добавляем по столовой ложке муки. К концу суток (летом может быстрее) закваска должна подняться в 1.5 - 2 раза, в холодное время года или в более северных широтах этот процесс может занять немного больше времени. Разливаем закваску по банкам (заполняя каждую банку на 1/3 объема) и закрываем крышками, и ставим в холодильник пока не прокисла. В холодильнике закваска может храниться 2-3 недели, после этого срока она тоже работает, только на то, чтоб поднять тесто уходит больше времени. В течении каждой недели, пока закваска хранится в холодильнике, в нее необходимо добавлять по столовой ложке муки 2-3 раза, размешивать и ставить обратно в холодильник.
Тесто:
300-350 гр закваски (можно 400)
100 гр меда
1 чайная ложка соли
800гр муки
650 мл воды
изюм -чернослив по желанию
посыпка по желанию - кунжут, семечки
Процесс:
Размешиваем венчиком закваску+100гр меда+550мл+чайная ложка соли воды, постепенно добавляем 400гр муки(просеянной). Все вымешиваем до однородной консистенции. Берем лопатку, ложку любую (лучше деревянную или пластиковую). Добавляем постепенно 250 гр муки вымешиваем лопаткой, добавляем 100 мл воды, вымешиваем; добавляем 150гр муки и вымешиваем, насыщая кислородом, периодически растягивая тесто ложкой. Все это делаем не очень долго - минут 10-15 -20максимум. Тесто не крутое, немного жидкое и чуть-чуть липнет к рукам. Закрываем крышкой и ставим в теплое место на пару часов, пока тесто не поднимется в 2 раза. После этого вмешиваем изюм+чернослив (если есть желание), и раскладываем по формам 1/2-1/3 объема формы, посыпаем кунжутом и семечками и ставим на расстойку на 27 -28 градусов на 1.5 часа. Должно подняться в 1.5 раза. Если закваска свежая, от времени на расстойку уйдет меньше - нужно следить, чтоб не перестояло. Зимой все может протекать медленнее. Ставим в духовку на 210 градусов - держим 20 минут и снижаем температуру до 180 и держим 40 минут -1 час. Достаем, вынимаем из форм, заворачиваем в полотенца. Горячий лучше не есть спровоцируете гастрит. Хотя иногда можно.
Тесто можно делать более жидким - добавлять больше воды или меньше муки, тогда хлеб будет влажным. Изюм нужно предварительно замачивать, чтоб он не забирал воду из теста потом, делаю мякиш сухим. Если передержать в духовке или положить много муки хлеб тоже может быть суховатым.
Хранение:
24 месяца при температуре от 0 до + 2 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %
Рецепты:
Рецепт вкусного, полезного и живого ржаного кваса на хмелевой
закваске на 3 литра.
Ингредиенты:
1. солод ржаной ферментированный – 3 столовые ложки с небольшой горкой;
2. вода питьевая комнатной температуры – примерно 3 литра;
3. закваска хмелевая (хранить в холодильнике, вы сможете использовать ее
для приготовления вкусного и полезного кваса, а также не менее вкусного и
полезного без дрожжевого хлеба) – приблизительно 5 столовых ложек;
4. сахар-песок - 12 столовых ложек с небольшой горкой.
Приготовление впервые (схема 1 основная):
- возьмите чистую трехлитровую банку и засыпьте в нее 3 столовые с
небольшой горкой ложки ржаного солода;
- залейте в банку горячего кипятка примерно 2 литра, тщательно
перемешайте и оставьте содержимое банки остывать до комнатной
температуры;
- добавьте в банку 5 столовых ложек закваски;
- добавьте в банку 12 столовых с небольшой горкой ложек сахара и
хорошенько перемещайте содержимое банки до растворения сахара;
-долейте кипяченой воды комнатной температуры до верха банки и
еще раз перемешайте;
- оставьте вашу банку без крышки при комнатной температуре на 1,5
суток (в это время из кваса будут выходить пузырьки – это
нормально);
- слейте квас через марлю или мелкое сито в другую емкость, лучше
переливать в чистую трехлитровую банку т.к. при переливе вам не
придется наклонять туда-сюда банку с квасом несколько раз как это
будет в случае если вы будете переливать ваш квас в маленькие
емкости;
- поставьте ваш квас в холодильник на сутки;
- весь оставшийся осадок (закваску) слейте в небольшую баночку и
поставьте в холодильник, это вы используете в качестве закваски на
следующий раз, когда ваш осадок отстоится в холодильнике на
поверхности может появиться жидкость я советую ее сливать;
- теперь ваш вкусный, полезный и живой квас готов;
- готовый квас необходимо хранить в холодильнике.
Приготовление в следующий раз (схема 2 изменения):
- чтобы не повторяться, напишу здесь только об отличиях от первого раза;
-вместо 5 столовых ложек закваски добавьте всю закваску (осадок), который остался у вас после первого приготовления кваса;
Приготовление в следующие разы (схема 3 изменения):
- со временем количество закваски у вас будет больше чем вам необходимо (нормальное количество закваски приблизительно 150 мл). Чтобы этого избежать я советую немного изменить порядок приготовления;
- в отличие схемы 1, после того как кипяток залитый в банку с солодом остынет до комнатной температуры слейте всю жидкую часть без солода (осадка) в отдельную емкость, выбросьте осадок (солод) со дна банки (он на вкус кваса уже не влияет, а только увеличивает количество закваски. Я использую этот солод в хлебопечении т.к. стараюсь использовать сырье наиболее рационально) залейте жидкую часть обратно в вашу банку и продолжайте приготовление кваса согласно схеме 1, но с учетом изменений указанных в схеме 2 и 3;
- начиная с 7-ого или 8-ого раза можно внести еще изменение в схему 1, а именно вместо 1,5 суток оставлять квас готовиться при комнатной температуре на 1 сутки и этого будет достаточно если вы все сделали правильно и закваска у вас набрала силу.
