На Руси изначально дрожжи не использовались. Оно и понятно, ведь об их существовании даже и не подозревали. Хозяйки ставили опару на домашней закваске. Готовилась она заранее (за 3-5 дней до приготовления теста) из перемолотых пророщенных зерен и муки. Зерно увлажняли, когда оно давало ростки перемалывали в кашицу, добавляли немного муки и оставляли в теплом месте. Закисая, закваска увеличивается в объеме. Готовую закваску вновь "подкармливают" мукой и водой, оставляют в тепле для подъема и добавляют в тесто. Часто в закваски добавляли хмель, изюм, сахар или мед.

Сегодня этот рецепт древних не забыт. Немного модернизировав его, хлебопеки активно используют закваску собственного приготовления при выпечке хлеба. Ниже приводится простой рецепт приготовления домашней закваски:

1. Для начала Вам понадобятся 50 г муки (лучше ржаной) и 50 г воды. Смешайте в банке воду с мукой до получения однородной массы консистенции густой сметаны. Поставьте полученную заготовку в теплое место на сутки, накрыв банку влажным полотенцем. Изредка помешивайте смесь.
2. На второй день в закваске появляются меленькие, пока еще редкие пузырьки воздуха. Досыпьте в банку еще 50 г муки и долейте воды столько, чтобы вернуть прежнюю консистенцию. Снова все тщательно перемешайте, накройте смоченным полотенцем и верните емкость в тепло.
3. На третий день закваска вспенивается и существенно увеличивается в размерах. В последний раз добавьте муку и воду и опять поставьте в теплое место на несколько часов. Когда закваска увеличилась в два раза - она готова.Теперь можно добавлять домашнюю закваску вместо дрожжей.

Готовую закваску можно долгое время хранить в холодильнике. Чтобы закваска "жила" долго, поместите ее в стеклянную банку, закройте крышкой с отверстиями для свободного доступа воздуха и поставьте в холодильную камеру. Перед приготовлением хлеба Вам нужно будет повторить только пункт №3 нашего рецепта.